중고트럭매매 [요리에 과학 한 스푼]간짜장을 바로 볶는 이유

또또링2

25-10-21 07:30 | 조회 3 | 댓글 0

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중고트럭매매 인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.
국가유산청은 김영성·이광복·조재량씨를 국가무형유산 대목장 보유자로 인정했다고 20일 밝혔다.
대목장은 나무를 마름질하고 다듬을 뿐 아니라 건축 공사 설계·감리 등 전반을 모두 아우르는 목수를 가리킨다. 건물을 짓는 전 과정을 책임지는 장인이다.
가구와 창호 등을 만드는 소목장과 구분되며, 도편수(집을 지을 때 책임을 지고 일을 지휘하는 우두머리 목수)라 불리기도 한다.
김영성씨는 1977년 고 고택영(1918∼2004) 보유자에게 기술을 배운 뒤, 50년 가까이 한 길을 걸으며 대목장 기술의 보전 및 전승을 위해 힘써왔다.
이광복씨는 조희환(1944∼2002)·신영훈(1936∼2020)씨로부터 대목장 기술을 배워 20년 이상 전통 사찰 건축·보수 업무를 맡아 활발하게 활동했다.
신응수 전 대목장 보유자로부터 기술을 익힌 조재량씨는 2006년 이수자가 됐다. 이후 도편수로서 다양한 국가유산을 복원·보수했다는 평가를 받는다.
대목장 분야에서 보유자가 새로 인정받는 건 2000년 최기영 보유자 이후 25년 만이다. 올해 3명이 추가로 인정돼 향후 전승 활동에 큰 역할을 할 것으로 기대된다.
이날 국가유산청은 20년 이상 전통 현악기 제작과 전승 교육에 힘써 온 김영렬 악기장 전승교육사를 명예보유자로 인정했다.
명예보유자는 보유자나 전승교육사가 전승 활동을 정상적으로 수행하기 어렵거나 자발적으로 신청할 경우 무형유산위원회 심의를 거쳐 인정한다.
동해 심해 유전 개발, 일명 ‘대왕고래 프로젝트’를 맡고 있는 한국석유공사에 대한 국정감사에서 여야 의원들이 프로젝트의 배경과 진행 과정을 두고 공방을 벌였다. 김동섭 석유공사 사장은 첫 번째 탐사 시추는 실패했지만 중단하지는 않겠다고 밝혔다.
김 사장은 20일 강원 정선군 강원랜드에서 열린 국회 산업통상자원중소벤처기업위원회 국정감사에서 “대왕고래 탐사는 투자의 일부분으로 생각하고 있고 지금 첫 번째 실패를 했다고 중단한 것은 아직 아니다”라고 말했다.
김한규 더불어민주당 의원이 동해 심해 평가를 맡았던 업체 액트지오를 선정한 과정이 부실하게 진행됐다고 지적하자, 김 사장은 “여태까지는 자체적으로 결정을 해왔다”며 “규정을 세심하게 살피지 못한 부분이 있다. 앞으로는 세심하게 살피도록 하겠다”고 말했다.
지난 9월 마감된 해외 투자 유치 입찰에 복수의 외국계 메이저 기업이 참여한 것과 관련해 김 사장은 “메이저 업체들이 대왕고래 탐사 실패와 정부의 예산 삭감 등을 다 알고 있다”며 “그러면서도 돈을 투자해서 오겠다고 한다”고 말했다. 이어 “가장 중요한 것은 메이저 업체들의 인력으로 이들 기업은 향후 5년, 10년 전문가들을 투자, 할애하겠다고 말하고 있다”며 “이 부분이 (사업성이 있는지 등을 파악할 수 있는) 가장 좋은 교차 점검이 될 수 있다”고 밝혔다.
프로젝트 정당성을 두고도 여야 간 공방이 벌어졌다. 정진욱 민주당 의원이 “(대왕고래 프로젝트는) 사기극”이라고 비판하자, 강승규 국민의힘 의원은 “동해 가스전 개발 사업이 대국민 사기극이라면 왜 2차 탐사 시추 사업에 메이저 기업이 참여하고 있는지 여당에서 해명해야 한다”고 말했다.
한편 동해 심해 추가 탐사를 위한 공동 개발사로 해외 메이저 석유 기업인 영국 BP사가 우선협상대상자로 선정된 것으로 전해졌다. 석유공사는 지난주 사내 평가 회의를 열어 BP로 결정했다. 다만 BP에 우선협상대상자 선정 결과를 공식 통보하기에 앞서 주무 부처인 산업통상부와 협의 절차를 진행 중이다. 앞서 석유공사는 2차 탐사 시추부터 사업에 참여할 해외 파트너를 찾기 위한 국제 입찰을 진행했다.
BP가 우선협상대상자로 확정되면 석유공사는 BP 사내 분석팀을 가동해 액트지오가 수행한 기존 물리탐사 분석 결과를 재해석해 석유가 묻혀 있을 유망구조를 재평가한 뒤 2차 탐사시추 후보지를 결정하게 될 것으로 전망된다.
이재명 정부는 석유공사가 액트지오를 선정한 과정 등에 문제는 없었는지 감사원 공익 감사 등을 통해 검증하지만, 석유공사가 외자 유치를 통해 사업을 계속 추진하는 것까지 막지는 않겠다는 방침이다. 김정관 산업부 장관은 지난 13일 국정감사에서 “추진 과정에서 절차라든지 커뮤니케이션에서 아쉬운 부분이 있었다고 생각한다”면서도 ‘대왕고래’ 대상 첫 탐사 시추 실패가 곧 동해 심해 유전 개발의 실패로 보기는 어렵다고 밝혔다.